创新菜,热菜凉吃成流行了

时间: 来源:漠漠睡


创新菜,热菜凉吃成流行了


蒜香大虾站起来

鲜椒蒜香虾

大虾蒸过以后,用自制的红椒蒜蓉酱调拌,再配以清口的黄瓜片、清爽香甜的菠萝,虾肉鲜嫩,椒香味浓郁,大虾的摆放立起来了,装盘十分美观。

原料:大虾4只,黄瓜8片,菠萝4片。

调料:鲜红椒蒜蓉酱12克,腌料(精盐1克,米酒3克,葱姜各1片)。

制作:

1.将大虾从背部劈开,腹部相连,去沙线洗净,虾头与尾相对弯曲紧挨,用牙签插住固定,背部张开平放入盘中,头尾朝上(见大虾初加工图)。

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大虾初加工图

2.菠萝片隔开放入盘中,黄瓜每两片叠一起,放在菠萝片上。

3.大虾用腌料腌渍一下,再放蒸柜蒸3分钟,取出抽掉牙签,将红椒蒜香酱浇在虾身上,分别放在黄瓜片上即可。

关键:大虾劈开时刀口要深,采用蒸法,一定要用牙签别一下,才能保证最后的成形,蒸3分钟断生即可。

鲜椒蒜蓉酱:锅加红油400克烧热,放入红椒末250克、蒜蓉200克爆香,再放浓缩鸡汁25克,白糖8克,味精5克,盐、辣妹子酱、老干妈红油各10克,豆瓣辣酱蓉50克,炒匀出锅即可。

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鱿鱼热改凉更时尚

葱香鱿鱼卷

鱿鱼卷多以热菜入馔,而此菜用葱油炝拌,最大限度突出了鲜鱿鱼的脆嫩和葱油清香,开创吃鲜鱿鱼的新时尚。

原料:鲜鱿筒1个(约150克),芦笋尖2个,红椒片2个。

调料:鲜味汁10克,浓缩鸡汁1克,味精2克,葱油15克,酱油膏2克,辣鲜露2克,醋精1克。

制作:

1.撕掉鱿筒上的薄膜,一剖为两片,修整整齐,一半剞荔枝花刀,一半批成薄片,冲洗干净,焯水;芦笋、红椒片同样分别用油盐水焯水。

2.鱿鱼片、鱼卷纳入盆中,加入调料调拌均匀;把焯过水的芦笋、红椒片入盘造型,鱿鱼片紧挨芦笋、红椒放入盘中,鱼卷放在鱼片上即可。

关键:焯制鱿鱼片、鱿鱼卷,要在水开后烫3-5秒钟,否则会老如皮筋;焯水时水中应放米酒可祛腥。

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凉拌腰花酸醇透麻

陈醋腰花

腰花用陈醋、花椒油凉拌,酸醇中透出丝丝的麻,再融入蒜汁的辛香,食之使人唇齿留香。

原料:腰子120克,杭椒1个,红椒2片,荷兰豆2个。

调料:山西老陈醋10克,黎红鲜花椒油8克,红油10克,蒜汁3克,味达美酱油15克,味精2克,味鲜露5克。

制作:

1.腰子在内侧剞十字花刀,改成条,用花椒水浸泡30分钟。红椒、荷兰豆修饰一下;杭椒用刀剖开,去籽,用盐水分别焯水,摆入盘中。

2.将焯水的腰子纳入盆中,加入调料调拌,放入盘中间即可。

关键:1.腰子一定要用花椒水浸泡,可有效祛腥去血污。

2.焯水时凉水下锅,开锅腰子发白迅速出锅,切忌焯过火